湖北省市场监管局 省教育厅关于印发《湖北省校外供餐重点环节食品安全风险防控工作指引》的通知

各市、州、直管市、神农架林区市场监管局、教育局:

为加强校外供餐食品安全风险防控,省市场监管局、省教育厅制定了《湖北省校外供餐重点环节食品安全风险防控工作指引》,现印发给你们,请指导校外供餐单位和相关学校贯彻落实,做好食品安全风险防控工作。



湖北省市场监督管理局     湖北省教育厅

2025年6月9日

(此件公开发布)


一、校外供餐单位重点环节食品安全风险防控措施

(一)严格流程布局管理。

1.食品处理区管理应遵循“生进熟出”单一流程布局要求,严格从食材分类整理到初加工、烹饪、备餐全过程全环节全链条食品安全管理,做到食品原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具,分类、分开存放和分别使用,严防严管严控交叉污染风险。

(二)严格风险防控日常管理。

2.明确并在经营场所显著位置公示主要负责人、食品安全总监、食品安全员三类人员岗位职责;做好“日管控、周排查、月调度”风险防控日常管理三件事;如实记录、留存备查“日管控、周排查、月调度”三本记录台账。

3.建成运行“互联网+明厨亮灶+AI识别”信息化系统,实现将食品加工、烹饪、分餐等关键操作过程的视频信号接入服务学校和“鄂食安”系统,对系统抓拍预警的风险问题及时排查整改到位。

4.健全完善并执行从业人员健康管理制度,做到从业人员健康证明齐全、有效,晨(午、晚)检记录制度落实到位,防止带病上岗。

5.在岗从业人员保持良好个人卫生习惯,手部清洁,无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形,工作衣帽和口罩穿戴洁净;禁止在食品处理区吸烟、掏耳朵、抠鼻子等行为。

6.健全完善并执行食品安全培训考核制度,定期组织从业人员参加食品安全培训考核,经培训考核合格后方能上岗,如实记录培训考核工作情况。企业主要负责人、食品安全总监和食品安全员等食品安全管理人员每年度参加培训的时间不少于40小时,并接受市场监管部门监督抽考。

(三)严格经营场所环境卫生及消毒管理。

7.食品处理区的防鼠、防蝇、防虫、防尘等设施设备应配备齐全、使用维护规范;墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等情况。

8.健全完善和落实餐饮服务场所清洁维护消毒制度,每日对操作加工场所、设施、设备进行维护、清洁和消毒,并做好记录,出现问题及时维修或者更换。加工区域安装紫外线消毒灯(每日非作业时段照射≥30分钟),专间空调系统应增加臭氧杀菌模块;绞肉机、去皮机等应易于清洗和消毒,遵循“一用一消杀”原则严格管理;设置带盖垃圾桶,实施“即产即清”管理,垃圾桶应及时清洁、必要时消毒。

9.餐饮具、工用具清洗消毒设施设备配备应与供餐规模相匹配,显著标识防止混用,做到分开、分别专用,规范“除渣、浸泡、清洗、消毒、保洁”各环节操作,定期对餐饮具清洗消毒设施设备进行清洁、维护并做好记录,使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合《食品安全国家标准 洗涤剂》(GB 14930.1—2022)和《食品安全国家标准 消毒剂》(GB 14930.2—2012)等食品安全国家标准和有关规定。鼓励建设与供餐规模、供餐形式等相匹配的餐用具消毒房。

(四)严格食材采购与验收管理。

10.选择资质齐全(营业执照、食品经营许可证等)、信誉良好、无违法失信等情况的食材供应商,签订食品安全责任合同或协议,明确约定双方的责任和义务、动态评价管理措施和退出管理的具体情形。

11.积极借鉴《中小学校“数字食堂”监管平台建设指南》(鄂教后勤〔2024〕2号)要求,探索开展“数字校外供餐”平台建设,加强食材采购溯源管理,定期对食品原材料供应商进行动态管理评价;根据评价情况,健全完善和严格落实退出管理制度机制。

12.索取产品合格证以及同批次检验(测)报告。采购畜禽肉类时,需索取动物产品检疫合格证明;猪肉应附《肉品品质检验合格证》和《动物检疫合格证明》,或者通过扫描“湖北省畜禽产品溯源查询码”查询“两证”信息;大米应具备镉、黄曲霉毒素等指标的检测报告。

13.在农贸市场或超市采购的,应保留食用农产品承诺达标合格证、发票或小票原件(需盖章或签名)。

14.实行双人或多人联动验收工作机制,重点检查食材外观、气味、生产日期、保质期等,核对包装完整性、食材一致性,查看食材色泽、形态;确认食材是否有异味。

15.鼓励建立食品快检室或委托具有资质的第三方检验机构,每日对食材进行抽样快检(如农残、兽残),对叶菜类蔬菜有机磷类检测覆盖率达100%,定期对肉类实施兽药残留抽检,超标原料立即退换并溯源。

16.加强记录台账管理,明确购进食品的名称、规格、数量、生产者、生产批号、保质期、检疫合格证明材料、供货者名称和联系方式、进货日期等内容。进货查验记录和相关凭证的保存期限不少于产品保质期满后6个月;无明确保质期的,保存期限不少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。

17.按需定量采购,当餐加工未完全使用的食品原料或调味品及时按照贮藏要求(一般为冷藏条件下)保存。

(五)严格初加工管理。

18.蔬菜类原料采用“冲洗-浸泡-再冲洗”三步清洗法(浸泡时长≥15分钟,流动水冲洗≥3次),肉类解冻设置专用温控解冻池(水温≤12℃,解冻时长≤4小时)。

19.按食材类别划分独立清洗区(肉类、水产、蔬菜、鸡蛋等分池清洗),严格按照色标管理配置颜色标识工具(红色刀具处理肉类、绿色处理蔬菜、黄色处理水产品、白色处理面点间和备餐间)等,实施区域或设施设备责任人卡位管理。

(六)严格烹饪管理。

20.配送的所有食品应严格落实当餐加工要求,肉类等高危易腐食品当餐加工必须做到烧熟煮透,严禁反复复热,加工时的中心温度应达到70℃以上;加工时食品的中心温度低于70℃的,应严格控制原料质量安全或者采取其他措施(如延长烹饪时间等)。

21.当餐加工制作的食品在冷藏温度以上、60℃以下常温条件下存放,配送的时间不应超过2小时。

22.严格实行“五专四隔离”制度(专人、专室、专具、专柜、专账,生熟隔离、成品半成品隔离、食品与非食品隔离、清洁与污染区隔离),配备智能温控系统实时监测冷藏温度和冷冻温度(-18℃以下),安装双门互锁冰箱强制物理分隔;建立食材电子溯源系统,自动预警临期食品。

23.不得使用在常温条件下泡发和存放时间超过2小时的木耳、银耳或米面制品,冷藏泡发、存放时间不应超过4小时;不得向学校配送加工制作的冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕;禁止加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险“禁令”食品。

(七)严格备餐管理。

24.备餐间应配备独立的空调设施,保证备餐间内温度不高于25℃,清洗消毒设施专用,水龙头等清洗设备为非手动式,每餐(或每次)使用备餐间前,对空气进行消毒并做好记录,设置防蝇、防尘设施,防止有害生物进入。

25.餐品制作完成后,立即进行包装封闭,避免长时间裸露存放。

(八)严格配送管理。

26.所配送食品应有包装或使用密闭容器盛放,包装容器上应标注供餐单位信息、保存条件、烹饪完毕时间和食用时限等信息。

27.采用封闭式食品专用配送车辆并加贴一次性封签,规范配送时间和路线,在冷藏温度以上、60℃以下常温条件下存放和配送的时间不应超过2小时,全程温度实时监控并记录。热食食品中心温度保持在60℃以上前提下食用时限不超过4小时。

28.对配送容器和专用配送车辆每日定期清洗消毒,并做好记录。

29.定期对GPS实时定位和温控等系统进行维护,制定相关应急预案。车辆行驶路线异常时,应及时查明原因,排除食品安全风险。

(九)严格食品留样管理。

30.留样品种应覆盖当餐加工制作的全部餐饮食品成品,每个样品的重量为125g,冷藏温度(8℃以下)保存时间48小时,实行留样冰箱、留样容器、留样工具、留样人员、留样记录等专门管理。

31.留样冰箱应置于视频监控范围内,实行“双人双锁”管理;冷藏温度稳定控制在0—8℃,内置温度显示装置并定期校准,禁止存放非留样物品;避免手部直接接触食品,留样前执行手部消毒,操作期间禁止接触非清洁物品。

32.留样容器应使用耐高温、可密闭、易清洗的专用留样容器,每次使用前需彻底清洗消毒,消毒后存放于专用保洁设施内,避免二次污染。

33.取样时应从餐饮食品成品中心部位获取,尽量保证取样至放入留样冰箱整个过程在30分钟内完成。鼓励采用智能食品留样柜等设备。

(十)严格应急处置管理。

34.健全完善食品安全突发情况应急处置及报告制度,采取有效措施处置供餐过程中出现的异常情况和问题,及时查明原因,有效化解食品安全风险,同时向教育行政、市场监管等部门和有关学校报告相关情况。

二、学校重点环节食品安全风险防控措施

(一)严格供餐运营管理。

1.与校外供餐单位签订供餐服务合同和食品安全责任书,明确和约定双方在供餐管理服务、食品质量、食品安全等方面的责任义务,以及校外供餐单位动态管理机制和退出条件等情况。

2.与校外供餐单位之间建立菜单审核机制,并在学校显著位置公示一周带量食谱。当校外供餐餐食与菜单不一致时,应及时查明原因,并向教育行政、市场监管等部门报告。

3.定期(原则上每月至少一次)查看校外供餐单位食品加工制作、食材贮存、环境卫生等关键环节的管理情况,提出改进意见建议。

(二)严格验收接收管理。

4.安排专人负责校外供餐单位配送食品的接收和查验工作,验收接收人员要取得健康证并按要求进行公示,每日进行晨检,定期进行培训考核。

5.索取并留存供餐单位加盖公章的配送清单,如实填写保存配送食品交接单和收餐查验记录。

6.制定规范的学生餐验收制度(标准),应包含食谱核对、感官检查、封签(条)是否完整、温度检测、配送人员、填写验收记录等查验内容。

7.设置专门验收、接收区域和临时放置区域,配备专用暂存和配送器具,并保持干净整洁,每天定期消毒,做好消杀记录。

8.验收中发现异常情况和问题应及时查明具体原因,采取有效措施化解食品安全风险,并向教育行政、市场监管等部门报告。

(三)严格分餐管理。

9.建立健全分餐管理制度,保证接收至食用时间不超过30分钟,设置相对固定的接收、分餐区域,每日进行清洁消毒,安排专人负责配餐食品的分发,按要求佩戴好口罩、手套等。

10.分餐人员应每年进行健康检查并取得健康证明,每日上岗前进行健康检测,应佩戴口罩,手部应清洗消毒,防止带病上岗;每学期至少进行一次培训考核。

11.配备消毒柜,对使用的餐用具按要求进行清洗消毒,做好消毒记录,定期对餐用具进行抽检校验。

(四)严格陪餐管理。

12.实行校领导和家长陪餐制度,陪餐时间要早于学生开餐前30分钟。

13.陪餐人员陪餐发现异常情况时,应第一时间向学校食品安全管理人员报告,并如实记录陪餐情况。学校食品安全管理人员应当迅速查明原因,采取有效措施化解食品安全风险,并向教育行政、市场监管等部门报告。

(五)严格食品留样管理。

14.学校应对每餐次配餐食品成品进行留样,每个品种留样量不少于125克,桶餐按照餐品种类留样,盒餐整盒留样并保证每个菜品留样量不少于125克。留样应当在专用冰箱中冷藏保存48小时以上,并放置在监控区域内,实行“双人双锁”管理,做好留样记录。